 企画特集 |
［まえうみ食紀行］ |
ワラスボ これぞ「こだわりの珍味」代表
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| 上は生きたワラスボ。中段右はみそ汁で、歯をむき出した口が見える。同左は煮付け。下は、白菜漬けの上に「もくさい」をかけた | 鋭い歯をむきだし、体はまるで皮をむかれたヘビのよう。奇怪さは群を抜いているが、これでもハゼの仲間。独特のうまみを好む人は多い。
各河口域沿岸の潟で取れるが、塩田川河口でただ１人、伝統的なコウモリ網を操るのは有明町深浦の白濱和明さん（７０）。この網は入り口の幅も深さも約３メートル、長さ約２０メートル。入り口の両側に、前方に大きく開くそで（長さ約１０メートル、深さ約２メートル）が付き、コウモリが翼を広げた形に似ることから、この名がついた。
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引き潮に乗って沖合に移動するワラスボを一網打尽にする。「ワラスボは毎日、集団で動くが、どこに網を仕掛けるかが難しい」。住み家の穴から出ている時、強い雨が降って水が濁ると、自分の穴に戻れず網に入るという意外にかわいい面も。ほかに、なぎなたの先に鉤（かぎ）をつけたような道具で、潟をかいてワラスボをひっかける「すぼかき」という漁法も有名だ。
妻のツヤ子さん（６７）は料理上手。体のヌルヌルを塩もみして取り、内蔵を取り出し、身は３センチにぶつ切り。鍋で肝をからいりして、油が出たら身を入れ、しょうゆ、酒各１００ＣＣ、みりん５０ＣＣ、砂糖小さじ３、ゆずごしょう小さじ１を加えて煮込む。ゆずごしょうで生臭さを消すのが秘けつだ。食べる時は口の中で身と骨を分け、骨だけを出す。慣れるまで大変だが、ご飯は進む。
空揚げは、骨が軟らかい小形のものをぶつ切りにして揚げ、煮付けの汁をからめる。「骨ごと食べられるので、カルシウムが取れる。女性に好評で、直売所でよく売れます」とツヤ子さん。干したワラスボを空揚げにする方法もある。
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和明さんは酒のつまみにこだわる。干したワラスボを焼いて小さく切り、がん漬けに混ぜて食べる。塩辛さとワラスボのうまみが調和し、酒の味を引き立てる。ワラスボを焼く前、腹を下にして包丁の背でたたき、背骨を十分に砕いておく。皮が丈夫で破れないので、まるで袋みたいだ。
川副町早津江の西村照子さん（７５）は、よくみそ汁を作った。肝をからいりして、野菜とぶつ切りのワラスボを入れる。「もくさい」というふりかけの一種も。ぶつ切りの身を弱火で長時間煮込み、ポロポロになったら干して、すり鉢で粉にする。子供の離乳食にもしたという。ここまで食べ尽くすとは驚きだ。
（佐賀支局長 占部
正彦）
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