 企画特集 |
［まえうみ食紀行］ |
ウミタケ㊦ 「どん」は「海のフォアグラ」
|
 |
| 右は「フォアグラのソテー」風。左は煮付け。上は水管の刺し身とキュウリのごまじょうゆ和え。口の中がさっぱりする | ウミタケの殻に包まれた部分を「どん」と呼ぶが、これを食べる人は少ない。見かけが悪いせいか、水管を切り離した後は捨てられる。だが、ここにもうまみが詰まっている。世界三大珍味のフォアグラに似ていると言ってもいい妙味だ。
県有明水産振興センターによると、どんは消化管と足。えさの植物プランクトンを水管から吸い込み、どんで消化して養分を蓄積する。アサリの身と同じというから、うまくないはずがない。
◆ ◆
芦刈町永田の畠田米次さん（４９）は、ウミタケの潜水漁法の先駆者の１人だ。水管だけをひっかけるねじ棒漁法では取れない「どん付き」を取ってきた。一緒に船に乗り、命を預ける妻恵美子さん（５０）のどん料理は深い味わいがある。
まず、どんの殻を手できれいに取る。殻は薄くてもろいので、断片が残ることもある。これがあると歯触りが悪いので、必ずきれいに取り除く。どんは二つに割り、中をきれいに洗い、フライパンでからいりする。水が出たら捨て、サラダ油で炒めてから味付けする。どん１０個に対し、砂糖、みりん、しょうゆ各大さじ３杯と粉唐辛子少々で１０分間煮詰める。
鶏レバー煮に似ているが、ずっとあっさりして、くせがないのにこくがある。てんぷらにすると、まるでカキフライのようだ。「取れ立てをさかなに晩酌していると、友達はぜいたくだという。こっちは自給自足なんだが」と米次さん。
◆ ◆
「海のフォアグラ」とあらば、洋風料理にもしてみたい。この欄の料理再現をお願いしている佐賀市神野東２丁目、有明料理「〓登紀（とき）」のおかみ、蘭（あららぎ）登紀子さんに「フォアグラのソテー」風に挑戦してもらった。
殻を取ったどん２個をゆでて各四つ切りにし、片栗粉をまぶす。タマネギ１個の輪切りをサラダ油でいため、その上にどんを載せる。白ワイン大さじ３杯、バルサミコ酢、しょうゆ、こしょう各少々をかけ、ふたをして蒸し焼きにする。缶詰のパイナップルをいためて一緒に皿に盛る。
潜水漁法はアクアラングにライトをつけ、網かごを持つ。水深は最大１２メートル。網かごがいっぱいになったら、恵美子さんがロープをたぐって引き上げる。１日に３時間潜るが、休むのは、途中でボンベ交換に上がる１回だけ。資源保護のため大きいものだけを取る。漁師さんたちの心意気が、まえうみの味を守る。
（佐賀支局長 占部
正彦）
|
| （5/26） | .gif) |
天気 
