 企画特集 |
［まえうみ食紀行］ |
がん（カニ）漬け くせになるカタシロの味
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| 右の皿の右上はシオマネキの雄、下は雌。左上はカタシロの腹側、下は甲羅側。中央上は、がん漬けのイリコ混ぜ。左は熱〜いご飯にカタシロのがん漬けをのせた | 「がん漬けはカタシロがうまか。歯応えがカリッとしとる」。福富町東区、漁業久野官一さん（６６）は、自宅横の作業場で、自分が作ったがん（カニ）漬けを差し出した。小さなカニをつぶし、塩とこしょうで味付けした塩辛の一種だ。ご飯のおかずや酒のつまみに、親しまれている。
材料のカニは、片方のハサミが大きいことで知られるシオマネキが一般的だが、久野さんは、地元でカタシロと呼ぶアリアケガニを多く使う。カタシロは甲羅の幅が２センチ程度。足の先のつめが鋭くとがって硬いので、指にぎゅっと抱きつかれると、思わず「痛いっ」と叫びそうになる。
「有明海の生きものたち」（海游社）によると、河口域のヨシ原に穴を掘ってすむ。足先のつめが赤いので、ツマアカとも呼ぶそうだ。
久野さんは六角川河口のヨシ原でカタシロの穴を探す。穴はまん丸で斜行し、穴の横を足で踏むと、泥水と一緒にカニが押し上げられる。
取ったカニは水でよく洗ってすり鉢に入れ、すりこぎでつぶす。粉々にすると、何のカニか分からなくなるので、形を少し残す。「昔は保存食で塩がきつかったが、今は冷蔵庫があるので少なめにしている。でも、配合量は企業秘密。味にくせがあり、ちょっとにおいがするのがよか」
だが、シオマネキを取る時はカタシロのような訳にいかない。穴に手を突っ込んで１匹ずつつかむ。肩まで入ることもあり、重労働だ。「サガんさかな」（県水産局）によると、片方のハサミが大きくなるのは雄。小さい頃は左右同じ大きさだが、どちらかが脱落し、残った方が成長し続ける。脱落した方は再生するが、大きくならない。どちらのハサミが大きいかを調べたところ、左右半々だったという。
大きなハサミを動かす様が潮を招いているように見え、それが名前の由来と言われる。６、７月ごろの繁殖期にハサミを上下に振るのは、雌を誘う求愛ダンスだという。シオマネキのがん漬けは「まがに漬け」とも呼ばれ、くせは少ない。
ご飯のおかずには、いったイリコの頭とはらわたを取り除いて、すり鉢で軽くすり、がん漬けに混ぜて食べる。酒のさかなには、干したワラスボを焼き、手で小さくねじ切って混ぜる。
「町の直売所に農産物を出品した農家の人が、がん漬けを買って帰ることもある。海の幸と山の幸の交換だ」と久野さんは交流を楽しむ。
（佐賀支局長 占部
正彦）
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