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穴吹史士が書いた記事

AICキャスターclick
2005/03/21

美食と粗食
中国を旅行していると、「美食城」と書いた看板によく出合う。１軒の店であることもあるし、数十の店が入居した大きなビルであることもある。グルメタウンとでも訳せばいいだろうか、レストラン街、食堂ビルのことである。入り口に眼鏡をかけ、ちょび髭を生やしたコックの人形が立っていたりする。

北方のある都市で、「田園粗糧」という看板を掲げたレストランを見かけた。田舎の粗末な食事を売り物にしているのである。「50年代の貧しかったころの食事を懐かしむ風潮が、近年あるのです」と同行の中国人Ｗさんが説明する。中国人の食欲は、美食の対極へ向かっているのだろうか。

粗食材のひとつがジャガイモ。北京では土豆（トゥドゥウ）、山東省では地蛋（ディータン）、江南では馬鈴薯（マーリンシュウ）などと呼ばれるが、北方の山村では山薬蛋（シャンヤオタン）である。山で採れる薬になる卵、という命名に、この作物への依存度の高さがうかがえる。山薬蛋派という農村文学のグループもあったという。

ジャガイモやトウモロコシ、アワ、ソバ、大豆といった雑穀や豆でお粥や麺を作って、米や小麦の代用とした。しかし、いまそれが、健康によさそうだということもあってか、一流ホテルの朝食メニューとして堂々復活している。

その種の粗食を代表するものに、「ヨウ（くさかんむりに悠の上半分）面」（ヨウミェン）がある。ヨウ麦（油麦）、和名ハダカエンバクから作った麺で、「ヨウ面大王」というチェーン店が各地で繁昌していた。だいたい、中国の麺は形態が多様で、太い細いの区別だけでなく、平べったかったり、塊になっていたりするが、ヨウ面は蜂の巣状に仕上げられ、蒸籠に乗って出てきた。箸で好きなだけ、蜂の巣を掻き取って食す。

しかし、粗食といえば、なんといっても「ガオ（こめへんに羹の上半分）」だと、地元の人とＷさんの意見が一致した。ガオは餅の一種で、材料、形態ともに多様だが、モチアワで作ったそれが一番だという。「三十里的ヨウ面、四十里的ガオ、十里的蕎面、餓断腰」（サンスーリダーヨウミェン、スースーリダーガオ、スーリダーチャオミェン、ウォタンヤオ）と、お互いに囃子あって、盛り上がり始めた。

ヨウ麺を食べると30キロ歩ける、ガオなら40キロ、ソバは10キロも行くと、おなかぺこぺこ、という俗諺で、ガオの腹持ちのよさをいったものだという。噛まずに飲み込むと、一段と消化が悪くなり、長く空腹を覚えずにすむといい、重労働の炭坑夫には、かつて必携の食品だったそうだ。「ガオ、食べましょう」とＷさんが注文してしてしまった。鶏卵大の黄色いもので、つきたての餅のように柔らかく、食べる分だけ、表面を箸で挟んでちぎり取る。

粗食が売り物になっているのは、南方も同様で、家庭料理を出す農家経営の野外レストラン「農家楽」（ノンチアラー）が、いたるところにあった。ある山村では、「麋鹿」（ミイルー）の肉というものがでてきた。あとで調べると、「100年前に絶滅した動物、四不像のこと」とあり、げげっとのけぞる。「あるいはヘラジカ」ともあったが、生息地や大きさが違う。どうやら、私の書き取り間違いで、「チィイ（鹿の下に几）」という鹿であったらしい。

長江河畔の農家楽では、地魚の「中華シュン（さかなへんに尋）」を食べた。長江固有のチュウゴクチョウザメで、美味であることから乱獲され、絶滅の危機に瀕している。三峡ダムが完成すると、完全にいなくなるといわれ、捕獲は法で禁止されている。そんなものを食べていいのか？　「養殖されています」とＷさんはいう。それでも、１斤（500グラム）で180元（約2300円）と、ほかの食材に比べ、桁違いに高い。その2.4斤の大物をぐつぐつ煮込むスープを眺めながら、「中国に粗食なし」と確信するのだった。