焼けば実感この歯応え キジの試食会があるからと誘われて、東京都三鷹市の三嶋洋さん（５２）のお宅を訪ねたのは昨冬、クリスマスまで１週間というころだった。出てきたのがキジの塩釜とパイ包み。七面鳥のようにパサパサしていない。ニワトリとも違う。アヒルやガチョウでもない。力強い歯応えと香りの高さに、山野を闊歩する「野生」を感じた。 もっとも、ニホンキジは、メスの捕獲が禁じられているので、食用に回ることはめったにない。この食材は、愛媛県宇和島市の先、高知県境の四万十川源流地域にある広見町が、町ぐるみで育てている外来種のコウライキジだという。 三嶋さんはもともと食品の冷凍技術の専門家。宇和島市の魚加工卸業者に頼まれ、マダイの冷凍装置を造り、その縁で広見町のキジも手がけることになった。冷凍食品は解凍時、水分とともにうまみが流出する弱点がある。三嶋さんは、キジ肉をまるまる１羽、マイナス３５度のエタノールに浸して２５分で急速冷凍、うまみの流失を最小限にとどめることに成功した。 そこで仕事は終わったはずだった、が。 広見町は山深い。「３０年育てた杉の丸太１本から出る利益がダイコンと同じ」（農林課長の入舩秀一さん）という山林不況の中、町はキジにかけた。９２年、７００羽から試験飼育を始め、今年度は１万羽、０４年には３万羽出荷の全国最大産地を目指す。 肥育期間が数十日のブロイラーに比べ、キジは売り物になるまでほぼ１年かかる。野生に近いだけに、すぐ脱走する。飼育舎にキツネが侵入、一夜にして数百羽が血を吸われて死んだりもする。手のかかるやつなのだ。なによりも、「農水省の統計でも、畜産物扱いされていない」のだ。 「そこまで苦労しながら、ただのナベにしてどうするんだ」と三嶋さんの血が騒いだ。 かつて、沖縄の海で自分が所有する２０フィートのクルーザーが浸水、沈没する船上に踏みとどまって、海上保安庁の救助ヘリを待った経験を持つ熱血漢なのだ。 地元の伝統的な調理法にあきたらず、高級割烹を訪ねて教えを受け、フランスの有名なシェフにも使ってもらい、新メニュー開発の試行錯誤。そのなかでいちばんキジを実感できるのが、妻の蓉子さんと完成させた塩釜とパイ包みだった。 三嶋さんの力説するところによれば、日本のキジの記録は「魏志倭人伝」にさかのぼり、近世まで鳥の最高食材だった。天皇家や徳川家では、あぶったキジ肉と熱燗でキジ酒を作り、おめでたい日に飲むらしい、ということを突き止め、「キジ酒エキス」なる添加液まで、作り上げてしまった。 「酒に加えるとこくが出て、味がごろっと変わる。おまけに、二日酔いしないんで、調べてみると、アミノ酸がなんと……」 三嶋さんの話は、とどまるところを知らない。せっかくおいしく食べているのだから、少しだまっていてほしいと、正直なところ思うのだった。 （写真・芳地博之） ●塩釜 キジは広見町特産品販売所「森の三角ぼうし」（０８９５・４５・３７５１、http://sankaku-boushi.com）が通信販売。冷凍肉１羽分（約８００グラム）が３８００円。消費税・送料別。 準備するもの（約５人分）　キジ１羽、たまごの卵白３個分、塩約２キロ 作り方泡立てた卵白を塩に練り込み、キジ全体にまぶし、アルミホイルでしっかり包む。オーブンに入れて２００度で２０分、いい香りがしてきたら、１７０〜１８０度で約１時間焼く。 ●パイ包み 準備するもの（約５人分）　キジ１羽、パイシート１枚と小麦粉少々、レモン１／２個、しょうゆ２０ＣＣ、ニョクマム１５ＣＣ 作り方しょうゆ、レモン汁、ニョクマムを合わせ、キジ全体に塗り、薄く伸ばしたパイ生地で空気が入らないように包む。オーブンに入れ２２０度で３０〜４０分焼くのが目安。合わせ調味料の残りをつけて食べる。 オリジナルの記事はこちら

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あなぶき・ふみお / ７期天国 / 七福会 mail to seventh heaven office