穴吹史士が書いた記事


秘伝うちの味




2002/06/22

ヤギチーズのフランス田舎料理
群馬


舌の上ほろりと溶けて


JR前橋駅前から車を走らせ、30分もすると標高は500メートルに達する。赤城山がなだらかにすそを引く群馬県富士見村。落葉樹の林の中に、彫刻家・熊井淳一さん(63)の自宅兼アトリエはある。普通のアトリエと違う点は、ヤギの大きな飼育舎があることだ。訪ねたのは新緑のころで、親のヤギが13頭。今年は子ヤギが20頭生まれ、母ヤギが盛んに乳を出していた。

熊井さんが普通の彫刻家と違う点は、ヤギの乳でチーズを作っていることだ。そのナチュラル・ヤギチーズは、熱加工したプロセスチーズを食べ慣れた口には、信じられないほどなめらか。舌の上でほろりと砕けて溶け、香りがもあーっと広がる。

フランスではシェーブルと呼ばれ、特に好んで食べられているチーズだ。「フランスに出かけても、ぼくは美術館なんか行きませんからね。チーズ作りの村ばっかり訪ねてます」という熊井さん。同行する妻の節子さんが、産地でおぼえてきた田舎料理を次から次に作ってくれたが、どれもが、ほろり・もあーっとおいしかった。



熊井さんが、アトリエを埼玉県桶川市から移したのは、1988年。ブロンズの鋳造を専門家に任せる彫刻家が多い中、最後の工程まで自分で手がけ、そのために広い場所を探していた。ここに土地を見つけて買うことになり、不動産屋に示した条件は「ヤギを飼いたい。ヤギを1頭つけてほしい」という変わったものだった。

男ばかり6人の兄弟。昭和30年代、育ち盛りの男の子たちの栄養源は、家で飼っていたヤギの乳だった。乳搾りは意外に腕力が必要で、長男の熊井さんの役目だった。60年安保のころで、東京芸大の過激な学生として、デモと集会に明け暮れていたが、夜どんなに遅くなっても、乳搾りのため、終電車で桶川に帰ったのだそうだ。

そういう思い出があってここで飼い始めたヤギは、「幸か不幸か、すごい巨乳。日に2リットルも出れば自慢できるのに、4リットルも5リットルも乳を出した」。アイスクリームを作り、プリンを作り、乳の活用に努めたものの、それでもあり余る。行き着いたのが、国内では珍しいヤギのチーズ作りだった。

固まりかけたチーズを圧縮するのに、彫刻の素材を固定する万力が役に立ち、粘土倉は「湿度93%、変なカビもいて、チーズ熟成にぴったり」で、チーズ作りは彫刻家と非常に相性がよいことがわかる。

初めは知人に配っていたが、お金を出しても欲しいといわれ、ついに免許を取って、販売を始めた。といっても、大量に作れるわけではなく、季節も4月から12月まで。わざわざ山に登ってきたお客に、要望通りの量を分けられないことも多い。

アトリエの裏庭では、ヒツジ、ウサギ、ニワトリも飼われている。犬が3匹にリスが1匹。みんな、熊井さんの作品のモデル要員である。しかし、モデルに起用される頻度が最も高いのは、やっぱりヤギ。見上げた相性というほかない。
(写真・八重樫信之)

●ハーブ入りチーズで幸福のひと皿
熊井さんのヤギ・チーズは、熟成させないで食べるフレッシュタイプが、100グラム300から500円。灰や白カビをつけて熟成したタイプが、同800円から。問い合わせは、027・288・5590。前橋市のワインショップ・マルエ(027・231・2003)でも買える。

準備するもの(2人分) ハーブ入りヤギチーズ(100グラム) ソーセージ(6本) ジャガイモ(4個)

作り方熱々にゆでたジャガイモにチーズを乗せ、ゆでたソーセージと一緒に盛りつける。

●ヤギチーズ入りキッシュ
準備するもの(約4人分) 直径18センチのパイ皿(1枚) 皿より大きめのパイ生地(1枚) ヤギチーズ(30グラム) 卵(3個) ベーコン(50グラム) バター(20グラム) 生クリーム(100CC) 塩こしょう(少々)

作り方パイ生地に、細切りベーコン、ちぎったチーズとバターを乗せ、塩こしょうで味付けし、生クリームを加えた卵液を流し込む。中温に熱しておいたオーブンで約30分焼く。



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