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穴吹史士が書いた記事

AICキャスターclick
2000/12/04

毒ふぐの……
毒ふぐの優しまなこでありにけり

上記俳句は、２年前のいまごろ、仲間内の句会に持参しようと作ったものだが、句会前日に入院する羽目になったので、日の目を見そこなった。以後、この季節になると、もろもろの出来事とともに思いだし、「毒ふぐの……」と嘯きながら、ふぐの店に足を向ける。

で、いつもの割烹で、大将から今年のトラふぐは例年の半値といった話を聞いていると、しきりに「ジョドクジョウ」という言葉が出てくる。除毒場、と書くそうだ。都道府県に、１カ所程度あり、東京都では、私の勤務地の隣、中央卸売り市場築地市場の青果門を入ってすぐのところにあるという。

隣組にいながら、その存在も、名前すら知らなかったのは、失礼いたしましたというほかない。「で、なにするところ？」と、大将に尋ねると、ふぐを調理した後に残る有毒の内臓を、そこへ持っていって焼却してもらうのが本来の機能。「やたらなところへ捨てると、犬や猫が食べたり、人間が食べたりもしますからね」とのこと。ふぐの仕入れのときに、内臓を持ってゆけばいいから、築地にあるのはまあ合理的。

とはいえ、いちいち内臓を持ち運びするのはやっぱり大変らしく、本来の機能がいまなお十全に果たされているのか、大将にもよくわからないという。ただ、別の機能は、年々盛んになっているそうだ。ふぐ調理師免許試験の教習場としての機能である。

毒魚を扱うため、ふぐ調理師免許は、一般の調理師免許より格が上と見なされている。「昔は、試験に通ると給料が上がったもの」といい、免許取得を目指す板前さんは、非常に多い。実地試験をパスするには、「ふぐを100匹は、実際にさばいてみなければならない」とされ、このへん、自動車の運転免許に似ている。問題は、ふぐが高級すぎて、さばく機会がなかなかないことなのだ。１日に何十匹も消費する専門店に頼み込んで、無給の手伝いをしながら、練習する人もいる。

除毒場は、毎年、お盆過ぎに行われるふぐ調理師試験の直前、２カ月ばかり、調理練習場として、公開されている。ベテランの調理師が、指導員としてつき、試験の勘所を教えてくれたりもする。一度に４人が作業できるロの字形の調理台が６、７台あって、20数人が、同時に練習できるが、毎日、ものすごい行列ができる。開場１、２時間前の朝６時ごろまでに、築地に着いておく必要があるそうだ。

「夏場なので、解体したふぐの臭いで頭がくらくらする」とのことだが、もっと辛いのは、教材のふぐが、１匹2500円から3000円もすることだ。一度調理台につけば、好きな数だけふぐをさばいてもよいが、５匹で１万5000円、10匹で３万円。もちろんトラふぐではなく、シマふぐという種類で、練習台にしたあとは、捨ててしまう。

大将の時代は、「持って帰って、自分で食べたり、おばちゃんに売ると、材料費くらいは出たんですが」という。まあ、教習があまり安上がりだと、免許のありがたみも薄くなるし、１人が何匹も練習して、行列が進まなくおそれがある。

てな話を聞いているうちに、どうやら、ふぐチリができあがってきた。トラふぐの安値で、この店も、値段は去年と一緒だが、材料は養殖ものから天然ものにランクアップしている。今年は、白子、つまり精巣をちゃんと備えたふぐも多いということで、サービスにこぶりのをつけてくれた。「白子なんて、雄なら、みんな持ってるんじゃないの？」「そうなんですがね。少ないんです。除毒場じゃ、教えてくれませんでしたが、肛門から白子を上手に抜き出す方法があるのかも知れません。別々に売ると金になりますから」

毒ふぐの優しまなこ……って、もしかして。